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4 personnes
4 feuilles de filo .
10 g de beurre .
1 c. à soupe de sucre glace
Sirop .
80 g de pleurotes .
10 cl d'eau + 10 g de sucre .
1 grappe de raisin .
4 abricots secs .
3 pruneaux .
1/2 c. à soupe de raisins secs . Quelques amandes effilées
Sabayon .
3 jaunes d'œufs .
20 g de sucre en poudre .
30 g de crème liquide .
40 g de sucre
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1 Sirop. Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les pleurotes en lamelles, les abricots secs, les pruneaux et les raisins secs. Faire cuire 15 mn
à feu doux.
2 Hors du feu, ajouter les raisins frais et les amandes préalablement
grillées. Laisser infuser 10 mn. Filtrer le jus. Réserver les ingrédients. Faire
réduire doucement le sirop, jusqu'à obtention de 3 c. à soupe de liquide.
4 Sabayon. Faire cuire 40 g de sucre dans une casserole à fond épais. Le faire cuire
jusqu'à obtention d'un caramel. Ajouter 3 gouttes d'extrait de café.
5 Dans un saladier, mélanger au fouet jaunes d'œufs, sucre (20 g), sirop et caramel. Poser sur un bain-marie et faire cuire (85°) sans cesser de fouetter: le
mélange triple de volume.
6 Laisser refroidir le sabayon.
Dans un bol réfrigéré, verser la crème. La fouetter en Chantilly.
L'incorporer au sabayon. Ajouter les ingrédients du sirop.
7 Étaler les feuilles de filo. Les garnir de sabayon. Les rouler.
Les colorer dans le beurre fondu.
Saupoudrer de sucre glace. Faire caraméliser 2 à 3 mn au four. .
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