Couscous de légumes

Préparation : 60 mn
Cuisson       : 25 mn
Recette pour  : 6 personnes

Ingrédients :

2 oignons, 
2 gousses d'ail .
150 g de haricots verts .
4 carottes, 
2 courgettes .
1 aubergine, 
1 poivron rouge .
6 cuil à soupe d'huile d'olive .
1 cuil à café de curcuma .
1 cuil à café de paprika .
1/2 cuil à café de coriandre .
1 pincée de piment de Cayenne .
sel .
1 bouquet de persil plat .
240 g de pois chiches .
50 g de pignons de pin .
500 g de couscous instantané .
40 g de beurre

I) Pelez et émincez les oignons et l'ail.
Lavez et équeutez les haricots vert.
Coupez les carottes épluchées et les courgettes lavées en quatre dans le sens de la longueur, puis en deux ou trois morceaux.

2) Lavez l'aubergine, coupez les deux extrémités. Détaillez la chair en dés de 2 cm de côté. Coupez le poivron en deux, retirez le pédoncule, les parties blanches et les graines, détaillez la chair en tronçons de 2 cm.

3) Faites chauffer l'huile d'olive et mettez y à suer l'ail et les oignons. Ajoutez ensuite les légumes et faites cuire 5 mn à l'étuvée. Saupoudrez avec les épices, salez, mouillez avec 40 ci d'eau. Laissez cuire 15 min.

4) Ajoutez le persil lavé et séché, les pois chiches égouttés, laissez cuire 10 min. Faites griller les pignons de pin sans matière grasse dans une poêle.
Mettez 60 cl d'eau salée à bouillir pour le couscous.

5) Retirer la casserole d'eau du feu, jetez le couscous dedans et ajouter le beurre. Brassez bien pour détacher les grains. Dressez le couscous et les légumes sur un plat, parsemez de pignons et servez.

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