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4 personnes
1 litre d'eau -
120 g de tilleul
100 g de sucre
1/2 c. à soupe de ciboulette hachée
1c. à soupe
1/2 de noix concassées
200 g de pleurotes
1 échalote
10 g de beurre
15 g de sucre
15 morceaux de sucre de canne
2 c. à soupe de lait concentré sucré
3 blancs d'œufs
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1 Verser l'eau, le tilleul et 100 de sucre dans une casserole Porter à ébullition. La maintenir
pendant 5 mn. Éteindre le feu Laisser infuser 12 h.
2 Concasser les pleurotes Faire un caramel avec le beurre et le sucre (15 g). Ajouter
l'échalote préalablement blanchie et hachée et les pleurotes.
Faire cuire 10 mn à couvert à feu très doux. Retirer le couvercle. Poursuivre la cuisson 5 mn
à feu très doux.
3 Porter à ébullition le lait concentré et les morceaux de sucre avec 1 c.
à soupe d'eau. Faire cuire le caramel au grand boulé (1 goutte versée sur une cuiller humide roule entre le pouce et l'index).
4 Monter les blancs en neige ferme. Incorporer le caramel obtenu en très mince filet, sans cesser de fouetter.
5 Mélanger la duxelles de champignons et d'échalotes avec 50 cl de sirop de tilleul. Incorporer
délicatement la meringue italienne. Verser dans une sorbetière. Turbiner. Ajouter
à la fin, noix concassées et ciboulette.
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