La terrine de lapin aux pistaches de Tonton Michel

Préparation :  mn
Cuisson       :  mn
Recette pour  :  personnes

Ingrédients :
1 beau lapin (le plus gros possible),
1 gorge de porc,
300g de pistaches crues mondées (pas grillées),
3 ou 4 belles échalotes + 2 pour la gelée,
1 petit bouquet de persil plat
(sans les queues, les garder pour la gelée),
1 oeuf + 1 blanc,
1 barde,
1 crépine,
sel, poivre blanc moulu,
noix de muscade moulue,
thym ou sarriette (frais si possible)
2 feuilles de laurier + 1 pour la gelée,
1/2 verre de bon vin blanc sec + 1/2 bouteille,
1/4 verre de cognac,
(sucre et salpêtre facultatifs)
Préparation :
Faire tremper la crépine dans de l'eau fraîche, changer souvent d'eau
(attention elle est très fragile : la presser doucement entre les mains,
sans la tordre, à chaque changement d'eau).
Désosser et dénerver au mieux le lapin. Réserver les os et le gras.
Parer la gorge, enlever les rougeurs et la couenne, réserver celle-ci.
Peser le lapin, prendre 1/3 à 1/2 du poids du lapin en gorge.
Garder entiers les filets du lapin sur toute leur longueur, les couper en
deux dans le sens de la longueur.

Hacher gros les plus beaux morceaux de lapin, puis en plus petit les autres
morceaux ainsi que le foie, les rognons dégraissés et la gorge. Hacher
également très fin les échalotes et le persil.
Mettre le tout dans le bol du pétrin.

Préparer l'assaisonnement :
Sel : 16g / Kg,
poivre blanc : une cuiller à café pour 2,5 Kg,
muscade râpée : 1 petite noix pour 8 Kg,
effeuiller le thym ou la sarriette,
et facultativement : salpêtre : 10% du poids du sel, sucre : le double.
Bien mélanger le tout et mettre dans le pétrin, malaxer à petite vitesse.
Ajouter l'oeuf et le blanc, le vin blanc, le cognac, les pistaches.

Pendant ce temps barder la terrine.
Quand le tout est bien mélangé mettre en terrine :
Remplir à 1/2 hauteur de hachis, disposer les filets au milieu pour décorer
après les avoir farinés.
Compléter du hachis jusqu'à 1 cm du bord, disposer dessus les feuilles de
laurier.
Egoutter la crépine, couper-en le nécessaire pour couvrir le pâté et bien
rabattre sur les bords dans la terrine.
Réserver la ou les terrines dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur
pour la nuit.

Préparer la gelée :
Faire fondre doucement une partie du gras de lapin, y faire revenir les os,
les 2 échalotes.
Déglacer au cognac et mouiller avec 1/2 bouteille de vin blanc sec et
compléter avec de l'eau pour couvrir largement les os. Ajouter la couenne,
les queues de persil, du thym, 1 feuille de laurier et une gousse d'ail
écrasée. Saler modérément et poivrer. (on peut ajouter quelques baies de
genièvre si on aime)
Faire partir doucement, écumer et laisser frémir et réduire plusieurs
heures.
La passer au chinois. Réserver au froid.

Le lendemain chauffer le four, avec un bain-marie, th. 6 (180°C ou 360°F).
Faire chauffer la gelée après l'avoir bien dégraissée. Si elle n'était pas
assez forte la faire réduire.
Enfourner la terrine, sans couvercle, et laisser cuire 1h30 à 2 heures. Si
vous avez une sonde, arrêter la cuisson à 77°C (170°F) à coeur. Pour les
autres enfoncer une aiguille à brider ou un couteau fin, le laisser 10
secondes, le retirer et tester sur le dos de la main ce doit être chaud,
avoir une bonne odeur de pâté, doit ressortir propre et enfin aucun sang ne
doit sortir.

Vider la terrine de son jus, mettre la gelée bouillante presque jusqu'en
haut, charger modérément pendant le refroidissement.
Mettre le couvercle et garder au réfrigérateur 48 heures minimum avant de
déguster.

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