Nigiri à l'anguille et sauce "nitsume"

Préparation :

Lavez les filets d'anguille dans l'eau salée, grattez la peau avec un couteau et ébouillantez les à l'eau chaude.
Plongez le poisson, côté peau en dessous, dans un assaisonnement très chaud constitué de bouillon dashi de base, de sauce de soja, de vinaigre de riz, de mirin et de sucre et laissez cuire le tout 8 minutes. 
Sortez le poisson, laissez le refroidir et coupez le en 10 morceaux. A l'aide de ciseau découper la feuille de nori en 10 lamelles dans le sens de la longueur.
Préparez la sauce "nitsume" : pour cela, mélanger 100 ml de liquide de cuisson du poisson avec les autres ingrédients et faites réduire a peut près de moitié.
Formez 10 petites bouchées de riz pour sushi, enduisez chacune d'elle d'un peu de pâte de wasabi et posez dessus un morceau de filet d'anguille. Nappez les morceaux d'anguille de sauce "nitsume" tiède. Entourez chacun des sushis d'une lamelle de nori, en ferment celle ci à l'aide d'un grain de riz écrasé.
Servez les sushi à l'anguille saupoudrés de graines de sésame.