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5 cl. de vinaigre
2 échalotes
Quelques branches de cerfeuil et d'estragon
Poivre en grains
3 jaunes d'œufs
150 g. de beurre
Sel.
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Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre avec les échalotes, du cerfeuil et de l'estragon
hachés menu, ainsi que des grains de poivre moulus. Laisser réduire
jusqu'à l'équivalent d'une cuillerée à café de liquide.
Passer la préparation au chinois au-dessus d'une casserole qui contient les jaunes
d'œufs, une petite noix de beurre et une pincée de sel.
Mettre la casserole au bain-marie et monter doucement la sauce en lui incorporant peu
à peu le beurre. Quand celle-ci est terminée, ajouter l cuillerée à soupe de cerfeuil et d'estragon
hachés.
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