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3 échalotes grises
Poivre blanc en grains
10 cl. de vinaigre de vin
10 cl. de vin blanc sec
20 cl. de fond de veau
3 cuillerées à café de concentré de tomates
60 g. de beurre
Persil
Cerfeuil
Estragon.
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Faire réduire, à petit feu, le mélange de vinaigre et de vin blanc, avec les
échalotes finement hachées et une bonne pincée de poivre moulu. Lorsque tout le liquide s'est
évaporé, ajouter le fond de veau et le concentré de tomates. Donner quelques bouillons. Puis passer la sauce au chinois.
Hors du feu, incorporer à la sauce le beurre et le hachis d'herbes (un tiers de persil, un tiers de cerfeuil, un tiers d'estragon). Servir.
A défaut de fond de veau, il est possible d'utiliser du bouillon ou de l'extrait de viande.
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