Agneau cuit au lait (Aab gosht) (Inde)

 Préparation :  mn  Cuisson :  h  mn  Calories : 

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
8 filaments de safran
700 g agneau à cuire -- coupé en dés ou en côtelettes
100 g échalotes
4 c. à soupe huile
sel
1 feuille cannelle ou laurier
2 clous de girofle
2 bâton cannelle -- de 4 cm
6 cardamomes vertes
50 cl lait
2 c. à soupe crème liquide
1 1/4 c. à café fenouil en poudre
1/2 c. à café cumin en poudre
1/4 c. à café poivre blanc -- moulu
1/2 c. à café sucre
 


Préparation : 

1 - Faire tremper le safran dans 1/4 de tasse d'eau. Faire tremper la viande 30 minutes à l'eau tiède jusqu'à ce qu'elle éclaircisse.

2 - Réduire les échalotes en purée au mixeur, ou les râper, puis les faire dorer à la poêle dans 2 cuillerées à soupe d'huile.

3 - Faire cuire la viande à la cocotte dans 6 tasses d'eau, avec 3/4 de cuillerée à café de sel, la feuille de cannelle ou de laurier, 1 clou de girofle, 1 bâton de cannelle et les échalotes, jusqu'à qu'elle soit tendre. La retirer et la laisser en attente. Filtrer le bouillon et éliminer les os.

4 - Pendant la cuisson de la viande, faire bouillir le lait dans une autre casserole avec le clou de girofle restant, les cardamomes et l'autre morceau de cannelle. Pour empêcher le lait de déborder, laisser une cuillère en bois dans la casserole. Remuer de temps en temps et laisser cuire jusqu'à ce que le lait réduise et épaississe. Quand il a réduit d'un tiers, retirer du feu et laisser refroidir. Filtrer. Ajouter la crème et bien mélanger. Ensuite, incorporer la viande et 3 tasses de bouillon à l'appareil au lait.

5 - Faire chauffer le reste de l'huile dans une louche sur feu moyen. Ajouter la poudre de fenouil puis, 20 secondes plus tard, le cumin et le poivre. Faire frire 10 secondes avant de verser le mélange dans la viande. Ajouter le sucre et saler à votre goût. Laisser cuire quelques minutes, à couvert pour empêcher la viande de brunir.

6 - Pour servir, faire réchauffer à découvert et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter le safran juste avant de retirer du feu.

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Remarque :
Voici une spécialité musulmane du Cachemire. Aab signifie « eau » en langue persane, ce curry a d'ailleurs une consistance liquide. Les musulmans de Bombay réalisent un plat du même nom mais selon une autre recette, avec du lait de coco; comme dans la cuisine kasher, les hindous ne font pas cuire lait et viande ensemble.
Cette recette est l'une des rares qui ne contienne ni piment, ni gingembre, ni ail.
Elle donne un curry délicatement parfumé, de saveur légèrement sucrée. On peut le servir à un jeune enfant (dans ce cas, supprimez le poivre blanc). Il s'accompagne de riz blanc ou parfumé, ou de roti.

Pour donner du pep à ce curry, on peut ajouter 2 ou 3 piments verts fendus au cours des 10 dernières minutes de cuisson de la viande. Retirez-les du bouillon avant de le mélanger au lait.

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