MAGRETS AU BEURRE ROUGE

Préparation : 15 mn
Cuisson       : 20 mn
Recette pour  : 6 personnes

Ingrédients :

6 magrets de canard, 
350 g de beurre demi-sel, 
4 dl de madiran, 
4 échalotes, 
125 g de crème fraîche, 
sel, poivre.

Commencez par faire le beurre rouge: dans une petite casserole mettez les échalotes très finement hachées et 3 dl de madiran. Faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vin. Ajoutez la crème, laissez réduire à nouveau jusqu'à consistance sirupeuse. Réduisez le feu et, hors du feu ajoutez peu à peu le beurre par parcelles en travaillant au fouet à sauce. Remettez par moments la casserole sur le feu doux. Vous devez obtenir une sauce crémeuse, maintenez-la au chaud au-dessus d'un bain-marie doux. Faites dorer les magrets à la poêle sur feu vif, sans matière grasse, en commençant par la face la plus grasse. Retournez-les, réduisez le feu, salez, poivrez et laissez cuire 15 mn environ. Otez-les de la poêle et dressez-les sur le plat de service. Rapidement jetez le gras de la poêle et déglacez-la avec 1 dl de madiran. Grattez bien le fond de la poêle et, hors du feu, incorporez peu à peu, en battant, 1 cuillerée à soupe de beurre rouge. Versez cette sauce sur les magrets, servez le reste du beurre rouge en saucière.

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