Canard à la mode de Szechwan (Chine)

 Préparation :  mn  Cuisson :  h  mn  Calories : 

Pour 6 personnes :
Ingrédients :
1 canard de 2 kg
2 cuillères à soupe de sel
1 cuillère à soupe de grains de poivre de Szechwan , écrasés avec un pilon, dans un mortier
4 tranches de racine de gingembre fraîche , d'environ 2,5 cm de diamètre et de 5 mm d'épaisseur
2 ciboules avec leur queue verte -- , coupées en morceaux de 5 cm
2 cuillères à soupe de sauce de soja
1 cuillère à caf de cinq-épices en poudre
75 centilitres d'huile d'arachide
sel et poivre grillés
petits pains à la vapeur
 


Préparation : 
Lavez soigneusement le canard sous l'eau froide, puis essuyez-le, à l'intérieur et à l'intérieur, avec du papier absorbant. Posez le canard sur une table ou une planche à découper, flancs en l'air, puis avec la paume de vos deux mains, appuyez fortement sur l'os de la poitrine pour la briser et l'aplatir.
Dans un saladier, mélangez le sel, les grains de poivre pilés, les ciboules et le gingembre. Avec une cuillère à servir ou vos mains, frottez les condiments les uns aux autres pour libérer leur saveur. Enduisez l'intérieur et l'extérieur du poulet de cette préparation, en pressant fermement le gingembre et les ciboules contre la peau et à l'intérieur de la cavité du canard pour les faire adhérer. Mettez le canard sur un plateau et réfrigérez-le, à couvert, enveloppé de papier aluminium et de film plastique, pendant au moins 6 heures ou toute la nuit. 
Avant la cuisson, mélangez bien la sauce de soja et les cinq-épices en poudre, dans un bol, puis enduisez-en la peau et l'intérieur de la cavité du canard. 
Versez suffisamment d'eau bouillante dans la marmite d'un autocuiseur pour qu'elle dépasse de 2,5 cm sur le panier de cuisson. Posez le canard sur le dos, sur un plat résistant à la chaleur, d'1 cm plus étroit en diamètre que le panier, de façon à ce que la vapeur puisse librement circuler autour du canard. Posez le plat sur le panier, fermez bien l'autocuiseur et portez l'eau à ébullition. En maintenant l'eau en constante ébullition, cuisez le canard à la vapeur pendant 2 heures. Gardez une bouilloire remplie d'eau bouillante pendant tout le temps de la cuisson, et utilisez-la pour compléter l'eau de cuisson si elle vient à manquer. Éteignez le feu. Laissez reposer le canard dans l'autocuiseur fermé pendant 30 minutes, puis retournez-le sur la poitrine. Fermez à nouveau l'autocuiseur et laissez reposer le canard pendant encore 30 minutes. 
Posez le canard dans un plat tapissé d'une double épaisseur de papier absorbant. Enlevez les morceaux de ciboules et les tranches de gingembre, et jetez-les, puis mettez le canard à sécher dans un endroit frais et aéré, pendant 3 heures ou plus. 
Versez 75 cl d'huile dans un wok ou une poêle à frire et chauffez-la jusqu'à ce qu'il s'en échappe de la vapeur ou qu'elle atteigne 190°C. Avec deux cuillères à servir, déposez le canard dans l'huile chaude, sur le dos, puis faites-le frire pendant environ 15 minutes. Maintenez, autant que possible, la température à 190°C et faites tourner le canard de temps en temps avec des pinces ou deux écumoires pour éviter qu'il n'accroche au fond et aux bords du wok. Retournez ensuite le canard sur la poitrine et poursuivez la friture pendant 15 minutes, en le tournant de la même façon.
Lorsque le canard est bien doré sur tous les côtés, posez-le délicatement sur une planche à découper. Avec un couteau de chef pointu, découpez les ailes, les pilons et les cuisses et détaillez-les, à travers les os, en morceaux de 5 cm. Détachez et jetez la carcasse, puis taillez la poitrine, les os et tout le reste en carrés de 5 cm de côté. Disposez les morceaux de canard sur un plateau réchauffé et servez immédiatement accompagné de sel et de poivre grillés, ainsi que de petits pains cuits à la vapeur. 

Source : 

Retour à la page précédente