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1 kg d'oranges amères de Séville,
750 g de sucre,
1 jus de citron,
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Brosser rapidement sous l'eau fraîche les oranges
non traitées et les couper avec un couteau bien affûté, d'abord en
tranches très fines et ensuite les tranches en quatre. Enfermer les pépins
dans un nouet, sans pester ni vociférer, il sont très très nombreux;
j'en ai compté une fois jusqu'à 200 grammes pour 1 kilo d'oranges.
Verser les oranges, le sucre, le jus de citron et les pépins dans leur
nouet dans la bassine à confiture, porter à frémissement. C'est une des
rares, sinon la seule confiture que je prive de toute compagnie (épice,
alcool, etc.) pour laisser l'amertume s'exprimer dans toute sa splendeur
pour faire plaisir à celles et ceux qui en sont friands. Verser dans une
terrine, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser reposer une
nuit au frais. Le lendemain verser le contenu de la terrine dans la
bassine et faire cuire doucement pendant 5 minutes, et on recommence:
terrine, papier sulfurisé et une nuit calme au frais. Le troisième jour
verser les oranges dans la bassine et faire cuire encore quelques minutes
en écumant soigneusement,
redonner un bouillon, vérifier la nappe en posant une goutte de sirop sur
une assiette froide, il doit figer. Mettre en petits pots stérilisés et
chauds la confiture bouillante, couvrir immédiatement et retourner les
pots. J'ai appris de ma mère à laisser lentement refroidir la confiture
en plaçant les pots dans un carton ou corbeille à linge doublé de
coussins et de couvertures.
Elle appelait ça la "vapeur sèche". Après refroidissement
(environ 2 à 3 jours) étiqueter les pots et les ranger dans un endroit
frais et sec.
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