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Pour pers.
1 kg 500 d'étrilles,
1 kg de tomates bien mûres,
3 oignons,
4 gousses d'ail
1 citron non traité,
1 dosettes de safran,
1 feuille de laurier;
1 branchette de thym,
2 cuil. à soupe d'huile d'olive,
1 pointe de couteau de piment doux,
sel, poivre moulu
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Pelez et épépinez les tomates.
Hachez grossièrement la chair.
Pelez et émincez très finement les oignons et l'ail.
A l'aide d'un couteau économe, prélevez une bande de zeste de citron. Émincez
la très finement. Dans une cocotte faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez les oignons et l'ail. Quand ils sont blonds, ajoutez la pulpe de
tomate, le zeste de citron, le safran, le piment, le laurier, le thym et le piment. Salez, poivrez et laissez cuire
à petit feu pendant 30 mn.
Lavez très soigneusement à l'eau froide les étrilles. Essorez les bien.
Mettez Ies dans la sauce, couvrez et laissez cuire 10 mn.
Servez très chaud accompagné d'un riz à l'étuvée.
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