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Pour 4
personnes :
Ingrédients :
4 escalopes de foie gras frais de canard de 120 g chacune
2 grosses pommes acidulées
1 grappe de raisin muscat blanc
1 poignée de petites feuilles d'épinards
1 cul. à soupe de sucre en poudre
2 cuil à soupe de vinaigre de cidre
1 cul. à soupe de vinaigrette
2 cuil. à soupe de graisse de canard
un brin de fenouil pour le décor
sel, poivre
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Préparation :
1 Détacher les grains de raisins, les laver, les sécher. Couper les pommes en deux sans les peler. Retirer le
cœur puis les émincer en lamelles un peu épaisses.
2 Faire chauffer la graisse de canard daris une poêle y mettre les pommes
à dorer sur une face, les saupoudrer de sucre. Les retourner, ajouter les grains de raisins et continuer la cuisson en les remuant, pour les
caraméliser légèrement
3 Faire cuire les escalopes de foie, salées et poivrées, dans une poêle
antiadhésive fortement préchauffée, 1 min à 1 min 30 par face. Les retourner avec deux spatules, sans les piquer.
4 Disposer les escalopes égouttées, les lamelles de pommes et les grains de raisins
sur des assiettes chaudes. Garder au chaud dans le four tiédi.
5 Jeter les trois quarts de la graisse rendue par le foie. Ajouter au quart restant le vinaigre de cidre, laisser
réduire et verser sur le foie. Assaisonner les feuilles d'épinards avec la vinaigrette.
Disposez les sur les assiettes. Donner plusieurs tours de moulin à poivre,
décorer d'un brin de fenouil et servir.
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