Cabillaud au beurre de Montpellier

Préparation :

La veille, préparez le beurre de Montpellier: dessalez les filets d'anchois en les rinçant à l'eau froide.
Lavez et équeutez épinards, cresson, cerfeuil, estragon et ciboulette. Épongez le tout soigneusement, mixez-les avec les câpres égouttées, les anchois, le cornichon et le beurre mou. Mettez la préparation dans un ramequin et réservez au réfrigérateur.
Le jour même: épluchez, puis lavez soigneusement les épinards. Mettez-les à cuire 15 min à l'eau bouillante salée, puis retirez-les et passez-les sous l'eau froide. Egouttez-les. Hachez-les grossièrement et faites-les revenir dans une sauteuse pendant quelques instants avec le beurre et l'ail écrasé. Salez, poivrez et réservez.
Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec l'huile d'olive. Posez dedans les morceaux de cabillaud côté peau contre la poêle. Une fois que celle ci est croustillante, terminez la cuisson de l'autre côté (5 min environ).
Pendant ce temps, portez à ébullition, sur feu doux, la crème fraîche et incorporez-y le beurre de Montpellier coupé en morceaux. Fouettez pour émulsionner la sauce. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement et réchauffez. Disposez les épinards au fond de l'assiette. Déposez les morceaux de cabillaud sur les épinards et, tout autour, vous pouvez répartir la sauce au beurre de Montpellier. Au dernier moment, ajoutez une pincée de fleur de sel de Camargue sur la peau grillée du cabillaud. Servez aussitôt