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Pour 4 personnes :
800 g de lotte coupée en petites tranches par le poissonnier
1 douzaine de tranches fines de lard de poitrine fumé
1 kg de choucroute crue
2 oignons
1/2 bouteille de vin blanc sec d'Alsace (riesling)
30 g de saindoux
1 douzaine de baies de genièvre
1 bouquet garni
Sel, poivre moulu
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1 Mettez la choucroute crue dans une grande casserole,
recouvrez la largement d'eau froide, portez sur le feu et amenez tout doucement
à ébullition. Quand l'eau bout, comptez 10 mn de cuisson, égouttez puis rafraîchissez le chou sous un filet d'eau froide,
essorez le ensuite très soigneusement en le pressant dans un torchon.
2 Pelez les oignons et émincez les,
faites les fondre tout doucement dans le saindoux dans le fond d'une cocotte,
ajoutez la choucroute, le bouquet garni, les baies de genièvre, salez et poivrez et arrosez avec le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures.
3 Pendant ce temps, placez côte à côte dans une grande
poêle les tranches de lard, faites fondre le gras à feu doux. Disposez dessus les morceaux de lotte, poivrez.
Mettez un couvercle et comptez une dizaine de minutes à feu moyen. Puis faites glisser le
contenu de la poêle sur la choucroute et servez immédiatement.
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