Rôti de lotte au lard fumé et à l'orange

Préparation :

 Passez la lotte sous l'eau et essuyez-la. A l'aide d'un grand couteau, découpez la lotte en 2 morceaux, afin de retirer l'arête centrale. Positionnez les 2 morceaux de façon à obtenir un morceau équilibre‚ aux deux bouts. Entourez la lotte avec les tranches fines de lard fumé et maintenez l'ensemble avec de la ficelle alimentaire comme un rôti.
Glissez quelques brindilles de thym sous la ficelle tout le long de la lotte. Pressez deux oranges et réservez  le jus.
Allumez le four th. 7 {210 OC).
Disposez la lotte dans un plat allant au four, poivrez et arrosez-la d'huile d'olive et du jus des deux oranges. Enfournez et laissez  cuire 25 minutes environ. Préparez les riz. PréIevez quelques zestes des oranges restantes, puis pelez-les à vif et faites-les revenir rapidement dans le beurre. 
Présentez la lotte découpée en médaillons, entourée de riz basmati et de riz sauvage  mélangés et des quartiers d'oranges. Ne salez pas ou à peine, cela à cause du lard fumé. Décorez de persil et de zestes d'orange.