Matelote de poissons au riesling (Alsace)

 Préparation :  mn  Cuisson :  mn  Calories : 


Pour 6 personnes: 
brochets, tanches, perches, truites et surtout anguilles: 2 kg
80 g de beurre
50 g de farine 
1/2 I de Riesling
1/4 I de crème fraîche
4 oeufs
oignons, 
carottes, 
poireaux, 
persil, 
thym, 
laurier, 
muscade 
champignons de Paris.
 


Videz et coupez en tronçons les différents poissons et, avec les têtes, préparez tout d'abord un fumet de poissons :
2 litres d'eau, oignons, carottes, poireaux, queues de persil, estragon, laurier, thym et un soupçon de muscade. Laisser mijoter une demi-heure environ.
Placer les morceaux de poissons dans une casserole avec un litre et demi environ de ce fumet et un demi-litre de vin d'Alsace (Riesling de préférence). Placez en premier les morceaux d'anguille, dont la cuisson est plus longue puis, dans ‹ordre, ceux de brochet, tanche, perche et truite. Salez et poivrez.
Laisser mijoter une vingtaine de minutes, Pendant la cuisson, préparez un roux blanc avec 80 g de beurre et 50 g de farine. Laissez refroidir. Ajoutez alors, peu à peu, la totalité du jus dans lequel ont cuit les morceaux de poissons.
Laissez frémir et réduire cette sauce pendant dix minutes et, au dernier moment, liez-la avec 1/4 de litre de crème ,mélangée à 4 jaunes d'œufs.
Dressez les morceaux sur un plat, arrosez-les avec la sauce bien chaude. Décorez le plat avec des fleurons de pâte feuilletée et quelques champignons de Paris.
Vous pouvez servir cette matelote accompagnée de nouilles fraîches, à la manière alsacienne. 

Source : 

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