ZARZUELA DE POISSON
Zarzuela de pescados a la Catalana

Préparation : 60 mn
Cuisson       : 60 mn
Recette pour  : 6 personnes

Ingrédients :

4 petits calmars (ou calamars encornets). 
500 g merlu. 
500 g d'autres poissons (Mulet, Vive, Dorade, lotte). 
300 à 400 g anguille. 
6 langoustines cuites. 
1 I moules. 
60 g oignons. 
Persil haché. 
1 dl 5 purée de tomates. 
1I dl vin blanc sec. 
80 g huile.
1 cuillerée à soupe de rhum. 
Bouillon ou eau de moules. 
8 g ail.
Safran. 
Galette sèche ou mie de pain rassis. 
Sel. Poivre. 
15 g amandes. 
12 triangles de pain frits à l'huile.

Préparer les poissons, les vider, les laver, les couper en tronçons. Séparer les poissons qui cuisent plus vite de ceux qui sont fermes, car c'est par ces derniers qu'on commencera la cuisson.
Faire cuire les langoustines, laisser les têtes, mais enlever les carapaces, les mettre dans un plat en attente. Laver les moules avec soin, les faire ouvrir à feu vif, Enlever une des deux coquilles réserver l'eau des moules et mettre les moules à part.
Laver les calmars, les couper en morceaux. Dans une grande poêle, mettre 50 g d'huile. la faire chauffer et y faire frire l'oignon épluché et coupé en tranches très fines. Ajouter alors les calmars et les morceaux de poisson les plus fermes. Verser la purée de tomates, le vin blanc sec, le rhum et laisser cuire à feu vif 5 à 8 minutes. Mettre le contenu de la poêle dans une casserole ajouter la moitié de l'eau des moules et remettre dans la poêle 20 à 30 grammes d'huile pour faire frire les poissons tendres. Assaisonner, sel, poivre et ajouter. sans abîmer les poissons, à la préparation qui est dans la casserole. Couvrir et faire mijoter (sans gros bouillons) de 18 à 20 minutes.
Faire frire les tranches de pain à l'huile.
Préparer le hachis suivant: Dans un mortier, piler avec soin l'ail épluché, un peu de pain émietté, quelques fibres de safran, 3 branches de persil et les amandes mondées. Ajouter la valeur d'une cuillerée à caf‚ d'huile et un peu de l'eau des moules et mélanger cette pâte bien pilée et bien lisse à la zarzuela.
Ne pas briser les morceaux de poisson. Goûter pour vérifier l'assaisonnement. Ajouter les moules et les langoustines. Servir soit dans la casserole de cuisson (qui peut être une marmite à deux anses), soit dans un plat creux. Dans ce cas, mettre les poissons au centre, en pyramide. Placer les langoustines contre et garnir avec les moules. La sauce est autour. Saupoudrer de persil haché. Présenter à part, ou le long des bords du plat, les triangles de pain frits à l'huile.

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