Poulet chow mein (Chine)

Préparation : 
Rincez le blanc de poulet sous l'eau froide, essuyez-le et coupez-le en petits morceaux. Mélangez le gingembre, le xérès et un quart de cuillère à café de sel, puis ajoutez la viande et mélangez bien le tout. Saupoudrez d'une cuillerée à café de farine de maïs tamisée et remuez le tout. Incorporez le blanc d'œuf, remuez, puis laissez reposer pendant 20 minutes.
Trempez les champignons dans de l'eau chaude. Coupez les pieds et taillez les chapeaux en cubes. Coupez les piments en deux et enlevez les graines et les membranes blanches. Lavez les poivrons et coupez-les en dés. Taillez également quelques pousses de bambou en dés. Épluchez et émincez l'ail, puis coupez les ciboules en fines rondelles.
Chauffez 3 cuillerées à soupe d'huile dans un wok à 180°C. Cuisez les morceaux de poulet pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils ne soient plus transparents. Ne les faites ni dorer ni cuire en ragoût.
Retirez-les du feu et essuyez-les avec du papier absorbant. Nettoyez le wok et chauffez-le à nouveau. Versez-y 1 cuillerée à soupe d'huile et inclinez légèrement le wok pour qu'il en soit uniformément recouvert.
Ajoutez l'ail et les oignons à l'huile chaude. Ajoutez les poivrons, les champignons et les pousses de bambou, puis cuisez pendant 1 minute. Saupoudrez de sel et de sucre. Ajoutez la viande et les noix de cajou, puis faites frire le tout pendant 1 minute.