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Pour 4
personnes :
Ingrédients :
1 poulet coupé en morceaux avec ses abattis + 2 abattis
3 carottes
1 navet
2 blancs de poireaux
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
1 branche de céleri
3 échalotes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc sec
1 verre de vinaigre de vin rouge + 1 cuil. à café
80 g de beurre
1 cuil. à soupe de farine
sel
poivre
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Préparation :
Coupez le navet et les carottes en petits dés. Effilez le céleri,
émincez-les. Pelez les échalotes et l'ail. Mettez les abattis
(excepté le foie) dans 1 1 d'eau froide et amenez à ébullition. Ajoutez les
légumes, l'ail, l'échalote, l'oignon, le vin blanc, le bouquet garni, salez, poivrez.
Couvrez et maintenez à petite ébullition pendant 1 h. Faites revenir les morceaux de poulet dans la
moitié du beurre. Couvrez, laissez cuire doucement 40 mn. Faites réduire de
moitié le bouillon aux abattis, passez au chinois. Ajoutez le verre de vinaigre, faites
réduire d'un tiers. Versez le bouillon sur les morceaux de poulet, laissez cuire 10 mn.
Retirez la viande. Ecrasez avec une fourchette le reste du beurre avec la farine.
Incorporez progressivement au bouillon, tout en fouettant. Mixez le foie de poulet,
mélangez avec le vinaigre restant, incorporez à la sauce en fouettant hors du feu.
Servez le poulet accompagné de sauce au vinaigre.
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