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Pour 6 personnes
1 bol de lait caillé égoutté qu'on peut préparer soi-même avec 1/2 à 3/4 de litre de lait et un peu de
présure,
2 jaunes d ' oeufs,
2 oeufs entiers,
1 verre de crème fraîche épaisse,
100 g de sucre en poudre,
1 pincée de vanille
Pâte brisée
250 g de farine,
125 g de beurre,
sel,
1/2 à 3/4 d'un verre d'eau
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Le lait caillé doit être préparé à l'avance, la veille pour le lendemain, avec de
préférence du lait cru, c'est à dire non pasteurisé; on en trouve actuellement dans certaines
crémeries.
Si on peut se le procurer directement à la ferme, c'est encore mieux.
Chauffer le lait jusqu'à 25° environ ( ce n'est pas utile quand il est pris tout de suite après la traite et qu'il reste encore tiède). Le mettre dans une terrine, ajouter quelques gouttes de
présure (la quantité dépend de la force du produit, elle est généralement
indiquée sur le flacon; la présure s'achète chez le pharmacien).
Remuer, laisser cailler dans un endroit tiède 4 .à 5 h. Mettre le caillé
à la louche dans un grand récipient spécial à trous ou plusieurs petits (faisselles).
Le laisser égoutter 12 à 18 h.
Surveiller l'égouttage afin de le stopper avant que le caillé ne soit trop raide.
Si on ne peut le faire soi-même, se procurer dans une crémerie du fromage blanc naturel en faisselle.
Faire la pâte brisée en mélangeant le beurre un peu mou, coupé en morceaux
à la farine légèrement salée et en mouillant avec un demi à trois quarts de verre d'eau (la
quantité d'eau dépend du degré d'absorption de la farine). Ne pas trop travailler. Rouler en boule et laisser reposer au frais pendant au moins 1 h.
Dans un saladier, mélanger la valeur d'un bol de lait caillé égoutté à
la crème fraîche. Ajouter le sucre et la vanille, remuer, puis mettre les deux jaunes et les deux
oeufs entiers toujours en tournant, jusqu'à obtenir un mélange de la consistance d'une crème
fouettée.
On peut séparer les blancs des deux oeufs entiers et les battre en neige pour les ajouter
à la fin de la préparation.
Étendre la pâte brisée au rouleau. En garnir un moule à tarte fariné et la piquer
à la fourchette avant de la mettre 10 min à four chaud afin de la saisir.
Au bout de ce temps, la sortir du four, y verser la préparation au lait
caillé. Faire cuire Th 7 de 20 à 30 min jusqu'à ce que le dessus soit bien
doré.
La tarte au lait caillé peut se servir tiède ou froide.
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