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LES TERMES DE CUISINE 

 
ABAISSE Pâte étalée sur une égale épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou, à défaut, d'une bouteille.
ABAISSER Étaler de la pâte sur une égale épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou, à défaut, d'une bouteille.
AIGUILLETTE Morceau mince et long de filet de canard.
Également partie de rumsteck.
ASPIC Aliment servi froid, moulé dans de la gelée transparente
BAIN-MARIE Mode de cuisson ou de réchauffage consistant à mettre les aliments dans un récipient lui-même placé dans un récipient plus grand contenant de l'eau maintenue à faible ébullition.
BARDE Mince tranche de lard dont on enveloppe viandes, volailles ou gibiers, ou dont on tapisse le fond d'une cocotte, d'une casserole ou d'une terrine.
BLANCHIR Plonger dans de 1'eau bouillante salée pendant quelques minutes des aliments dont la cuisson sera ensuite poursuivie autrement.
BOUQUET GARNI Bouquet composé de thym. persil et laurier utilisé pour relever la saveur des sauces et des ragoûts.
BRAISAGE  Cuisson à feu doux en récipient couvert.
BRAISER Cuire à feu doux en récipient couvert.
BRIDER Ficeler une volaille ou une pièce de viande de façon à ce qu'elle conserve sa forme à la cuisson.
CHINOIS Passoire à trous très fins, de forme conique.
CONCASSER  Réduire en petits morceaux.
DARNE Tranche de gros poisson.
DÉBRIDER Retirer d'une volaille ou d'une pièce de viande la ou les ficelles qui l'ont maintenue en forme pendant sa cuisson. 
DÉCANTER Transvaser un liquide en ayant soin de ne pas entraîner le dépôt qu'il a formé.
DÉGORGER Faire tremper dans l'eau fraîche viandes et abats pour en enlever le sang ou certains légumes pour supprimer leur âcreté.
DÉGRAISSER Enlever le gras des bouillons et des sauces.
DRESSER Disposer le mieux possible les mets sur un plat afin de les rendre encore plus appétissants.
ÉBARBER Enlever avec des ciseaux les nageoires d'un poisson.
ÉCHAUDER Plonger pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante.
ÉCUMER Retirer avec une écumoire la mousse qui se forme à la surface des liquides dans lesquels cuisent les aliments.
ÉMINCER  Couper en tranches très minces.
ÉTUVER Cuire dans un récipient fermé avec feu dessus et dessous.
FLAMBER Brûler à flamme vive les duvets des volailles et gibiers déjà plumés.
FONCER Garnir le fond d'un récipient destiné à une cuisson. (Foncer un moule de pâte, une cocotte de bardes de lard.)
FONT AINE Creux pratiqué au centre d'un tas de farine.
FRAISER Écraser petit à petit de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.
GLACER Enduire un aliment d'une couche qui deviendra brillante en séchant ou en cuisant (réduction de jus de viande, gelée, fondant, etc.).
JULIENNE Potage composé de légumes variés coupés en petits dés.
LARDER Introduire dans un aliment des bâtonnets de lard ou de jambon.
LIER Donner de la consistance à une sauce en y additionnant farine, fécule, crème ou oeufs. 
MACÉRER Faire tremper les aliments dans un liquide froid (huile, vinaigre, jus de citron).
MANIER Mélanger du beurre avec de la farine ou du persil haché à l'aide de la fourchette.
MARINER Faire tremper des aliments dans une marinade, préparation à base d'un liquide (vin blanc ou rouge) additionné d'aromates et ingrédients divers tels que huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons, etc.
MIJOTER  Faire bouillir très doucement.
MONDER Peler des amandes après les avoir plongées d'abord dans de l'eau chaude puis de l'eau fraîche
MOUILLER Ajouter du liquide pendant la cuisson d'un mets pour composer une sauce.
NAPPER Couvrir un aliment d'une couche de sauce, crème, gelée, jus, confiture.
PANER Tremper des aliments de petite taille dans l'œuf battu puis dans de la chapelure afin de bien les en enrober.
POCHER Plonger les aliments le temps nécessaire à leur cuisson dans de l'eau maintenue à la limite de l'ébullition, c'est-à-dire à léger frémissement.
RÉDUIRE Faire évaporer un liquide sur feu vif.
REVENIR Faire prendre une couleur dorée à un aliment en le cuisant dans un corps gras, à feu vif, en récipient découvert.
RISSOLER Faire dorer des aliments dans un corps gras.
SAUTER Cuire à feu vif, sans mouiller et sans couvrir, dans des corps gras.
SINGER  Saupoudrer de farine.
TROUSSER  Même signification que brider.
VANNER Agiter une sauce ou une crème avec une spatule.
ZESTE Écorce extérieure d'oranges ou de citrons utilisée pour parfumer crèmes, pâtisseries ou sauces.

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