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LES CONFITURES DE L'ÉTÉ

Les CONFITURES

Les fruits sont cuits dans un sirop de sucre préparé d'avance. On les retrouve entiers ou coupés en morceaux dans la préparation avec un goût presque intact. Les confitures sont assez difficiles à étaler sur une tartine.
La fabrication du sirop: on compte généralement 2 dl d'eau pour 1 kg de sucre. Le sirop est cuit jusqu'au petit perlé (voir tableau).
La cuisson: on plonge les fruits nettoyés dans ce sirop et on laisse cuire à feu vif en remuant. Le temps de cuisson dépend de la quantité de sucre utilisée et des fruits employés. Les fruits fragiles (framboises, fraises, mûres) sont retirés dès qu'ils s'affaissent, les autres fruits (pêches, poires, abricots, prunes), dès qu'ils deviennent transparents. Le sirop peut ensuite continuer à se concentrer jusqu'à ce qu'il prenne consistance. 


Les MARMELADES

Les fruits sont mis à macérer la veille dans du sucre et cuisent en même temps le lendemain. Ils se désagrègent et transforment la préparation en compote épaisse.
La macération des fruits: les fruits sont nettoyés, dénoyautés (pêches, abricots, cerises), pelés (pêches, pommes, poires), coupés en morceaux s'ils sont gros et disposés en couches alternées dans une terrine (chaque couche étant saupoudrée de sucre).
La cuisson: le jus des fruits ayant fait fondre le sucre, le lendemain tout cuit ensemble environ 20 mn selon le type de fruits (vérifiez la consistance). 


Les GELEES

Le jus des fruits seul est employé pour faire des gelées. Mais il faut des fruits riches en pectine, substance contenue en quantité suffisante dans certains fruits seulement (groseilles, pommes, coings, framboises, mûres) et qui fait prendre la gelée. Pour être sûr de réussir, on peut ajouter aux fruits de la pectine du commerce ou utiliser du sucre gélifiant.
L'extraction du jus: les fruits nettoyés sont mis sur le feu pour qu'ils éclatent. Le tout est ensuite filtré à travers une étamine.
La cuisson: le jus est chauffé en remuant avec le même poids de sucre.
A partir de l'ébullition, la cuisson est quelquefois très rapide (3 à 4 mn pour les groseilles, les framboises).
De toute façon, vérifiez la consistance avant de mettre en pots. 


VÉRIFIEZ LA CONSISTANCE

Si la confiture se fige sur une soucoupe froide inclinée, elle est prise (le test est aussi valable pour les gelées et marmelades). La cuisson peut alors être arrêtée. C'est de cette manière seulement que vous pouvez l'apprécier, car elle n'est pas toujours identique pour un fruit donné. Elle dépend de sa qualité, de son degré de maturité, de la quantité de sucre employée. On conseille en effet 1 kg de sucre par kilo de fruits, mais si vous aimez les confitures plus acidulées, vous pouvez diminuer la quantité de sucre; dans ce cas, le temps de cuisson augmente.

Si la confiture ne prend pas, ce qui arrive lorsque les fruits sont pauvres en pectine (cerises par exemple), ajoutez de la pectine du commerce ou utilisez du sucre gélifiant (enrichi de pectine). 

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