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MUSCADE ET MACIS

Muscade et macis

Deux épices différentes ? Pas vraiment puisqu'elles proviennent toutes deux de la même plante.


Originaire des îles de Banda dans l'archipel indonésien des Moluques, le muscadier fit l'objet d'une véritable guerre des épices entre Portugais, Hollandais et Anglais. Les Hollandais établirent leur monopole sur le commerce de la muscade en brûlant tous les arbres existants à l'exception d'un petit nombre, soigneusement gardés. A la fin du XVIII^ième siècle, les Anglais parvinrent à en établir des plantations en Malaisie et à Sumatra, puis, quelques décennies plus tard, aux Antilles, d'ou provient aujourd'hui près du tiers de la muscade produite dans le monde. Les Chinois et les Indiens connurent très tôt cette épice, et les Arabes l'introduisirent dans leur zone d'influence. Ce sont les croisés qui la firent adopter en Europe. Au début, on l'employait surtout pour faire des fumigations, puis ses qualités condimentaires furent de plus en plus appréciées. Sous Louis XV, les gens riches portaient couramment sur eux leur propre muscade, avec une petite râpe d'argent ou d'os pour en parfumer leur nourriture et leurs boissons, en particulier la bière et le vin chaud. Le muscadier, Myristica fragrans pour les botanistes, est un bel arbre au feuillage persistant qui peut atteindre une douzaine de mètres de hauteur. Son fruit met de six à neuf mois à se former après la floraison. On le ramasse généralement lorsqu'il tombe sur le sol. C'est une grosse boule orangée, qui s'entrouvre pour laisser voir un réseau charnu rouge vermillon, le macis, qui entoure une graine brune. Pour les botanistes, il s'agit d'un "arille", formé par l'expansion du "cordon ombilical" reliant la graine à son placenta. Le macis est retiré, mis à sécher quelques heures, puis conditionné à part, tandis que la noix elle-même doit attendre de quatre à six semaines avant d'être prête. Lorsque l'amande interne s'est détachée des parois de la graine, on en brise la coque pour la libérer. La noix muscade, dite couramment "noix de muscade", est dure mais friable. Elle possède une forme ovale et une couleur brun clair. Lorsqu'on la coupe, elle présente un réseau caractéristique et dégage une odeur pénétrante. Sa saveur est chaude, légèrement sucrée et très aromatique. Le macis se présente sous forme de filaments secs, plus ou moins souples, de couleur différente suivant sa provenance : rouge-orangé s'il vient d'Asie, plus clair et plus jaune s'il provient des Antilles. Son odeur et sa saveur rappellent celles de la muscade, mais le macis est plus fin, plus délicatement parfumé, bien que peut-être légèrement amer. Vu la puissance de son arôme, la muscade, que ce soit sous forme de noix ou de macis, doit s'utiliser avec modération. Pour garder toute sa saveur, la noix muscade doit être râpée au dernier moment car la poudre s'évente rapidement. Le macis peut être brisé en menus fragments entre les doigts, ou pulvérisé au moulin à café électrique. Sa poudre conserve plus longtemps son arôme. Nous n'utilisons guère la muscade que dans la sauce béchamel et les soufflés, mais les Italiens en assaisonnent les légumes, le veau et certaines sauces pour les pâtes. Les Anglais en font un grand usage, avec le gingembre et les clous de girofle, pour aromatiser les cakes, les desserts aux fruits et divers plats sucrés. Mais ce sont sans doute les Hollandais qui l'emploient le plus et le moulin à muscade est presque aussi courant sur leurs tables que le poivrier sur les nôtres. Ils en parfument la purée de pommes de terre, le chou et le chou-fleur, les pâtes, les ragoûts et les puddings... D'une façon générale, la noix muscade et le macis se marient remarquablement avec les plats à base d'oeufs ou de fromage. On s'en sert également dans les conserves au vinaigre, le ketchup et certaines boissons, surtout en mélange avec d'autres épices. La cuisine du sud-est de l'Asie utilise peu la muscade. En Inde, elle s'emploie surtout dans le nord du pays. Les Arabes en parfument fréquemment les plats de mouton ou d'agneau. En Indonésie, on prépare une sorte de confiture avec la pulpe du fruit du muscadier, que l'on peut aussi consommer fraîche ou manger avec du "sambal" (une sauce pimentée) et du riz. En médecine orientale, la muscade est utilisée contre les problèmes de bronches, le rhumatisme (sous forme de crème à base d'huile essentielle de la noix distillée) et les trôubles digestifs. Mais de grandes quantités de muscade peuvent provoquer un assoupissement, des hallucinations et un état euphorique. Un abus pourrait même être mortel! . 

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