LES PÂTES
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LES
PÂTES
Contrairement à une idée reçue, on cuisinait les pâtes en Occident bien
avant que Marco Polo ne les découvrit en Chine au XIII ième siècle. L'origine
de ces denrées à base de semoule de blé dur, d'eau ou oeufs, aux qualités
nutritives et diététique indiscutables remonte à l'antiquité. Les premières
traces de leur existence furent trouvée en Sicile, sur des sites étrusques.
Aujourd'hui,
les variétés de pâtes et leurs mode de préparation sont innombrables. Pour
la plupart, la cuisson, à l'eau, est des plus simple. Il faut compter deux
litres d'eau pour 250 grammes de pâtes. Elles peuvent être agrémentées de
viandes, poissons, fruits de mer ou légumes, et se cuire au four. C'est le cas des lasagnes.
Quant aux plus petites, tripolini, anellini, stelline, elles se révèlent exquises dans les bouillons et les potages. La cuisson "al dente", croquante sous la dent, reste la plus savoureuse et la plus digeste.
Les pâtes en paquet, sèches, se conservent indéfiniment. Choisissez la mention "qualité supérieure" pour
éviter qu'elles ne collent à la cuisson. Les Allemands, les Alsaciens mais aussi les Savoyards préfèrent les pâtes aux
oeufs, riches de trois à huit oeufs au kilo. Les pâtes aromatisées sont de plus en plus recherchées,
même si les professionnels s'accordent à dire que le goût ne change guère. Les consommateurs apprécient les pâtes
à l'encre de seiche, à la tomate, aux épinards ou encore au cacao pour leurs couleurs et l'harmonie du plat. Quant aux pâtes fraîches vendues en barquette, elles doivent
être consommées rapidement.
Les pâtes farcies tels les raviolis sont délicates à confectionner à la maison.
Pour les autres, c'est simple mais c'est du travail. Consommez-les dans les deux
à trois heures suivant leur fabrication, sinon faites-les sécher. Si vous
êtes grand consommateur, investissez dans un laminoir et une machine à
découper. Vous ne le regretterez pas !
Si elle ne fait pas toute la réussite d'un plat, la sauce y contribue fortement.
D'une façon générale, on recommande, pour une bonne imprégnation, des sauces fluides pour les pâtes longues et plus
épaisses pour les courtes. C'est dans les pâtes creuses, propres à les retenir plus facilement, qu'elles iront le plus volontiers se glisser. En experts, les Italiens, qui peuvent choisir entre
plusieurs centaines de pâtes, les préfèrent relevées d'anchois, parfumées avec des
légumes ou des herbes aromatiques, aux fruits de mer, aux champignons ou liées
à des jaunes d'œufs frais ajoutés au dernier moment. Si la tomate demeure leur plus fidèle compagne, les belles tolèrent effectivement toutes les garnitures, laissant aux gourmands le soin de
leur adjoindre leurs produits préférés.
Le monde entier mange des pâtes. En entrée, en salade
mieux vaut choisir alors les fusilli, les penne ou les coquillettes, qui restent fermes
à la cuisson, en plat de résistance et même en dessert. Au Moyen Age, on cuisait les pâtes dans du lait aromatisé‚ au miel et aux
épices. Depuis, la tradition se perpétue en Autriche et en Italie du nord ou l'on se
régale de lasagnes aux graines de pavot arrosées de beurre fondu et de sucre. Tentez l'expérience
!
Crédit:
Muriel Sebald et Céline Volpatti
Femme pratique cuisine N°8!