Le mouton
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En boucherie, le terme de mouton s'applique à la viande de bélier châtré,
engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau. Si la bête a moins de quatorze mois, sa viande est vendue sous l'appellation d'agneau. L'agneau de lait ne se trouve que de
février à avril.
Catégorie et qualité
Les prix de vente sont fonction de la catégorie et de la qualité des morceaux.
1. La qualité
Elle dépend de la race, de l'âge, de l'alimentation et des conditions de vie de l'animal. Les meilleurs moutons sont les fameux
prés-salés, nourris dans les pâtures côtières riches en herbes aromatiques et profitant de l'air
iodé.
2. La catégorie
Elle dépend de l'emplacement du morceau dans le corps de la bête. On distingue deux
catégories de morceaux :
a) MORCEAUX A GRILLER ET A RÔTIR :
Le gigot
- qui, entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron
- comprend les deux gigots et les deux selles.
La selle
- qui, entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.
Le filet
- vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.
Le carré
- couvert ou les côtes couvertes, vendu entier ou débité en côtelettes: les premières, de la neuvième
à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit, les secondes, sixième, septième et huitième
côtes, avec manche incurvé.
b) MORCEAUX A RAGOÛTS :
Le collet
- très osseux.
La poitrine
- entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes
- également entrelardé et osseux.
Le mouton. de belle qualité a les reins larges, la chair rouge vif, brillante,
à grain serré, les gigots courts et ronds, la graisse blanche ou jaune clair. Rejetez les
bêtes à gigots longs et graisse jaune dont la chair est grisâtre. Ce sont généralement de vieux moutons ayant un
goût et une odeur de suif.
L'agneau doit avoir une viande blanche et une graisse blanc rosé, ferme sans excès.
