Le veau
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La viande de veau provient d'animaux abattus entre deux et cinq mois. Certains, dits de
Saint Etienne ou de Lyon, peuvent avoir de dix à quinze mois. A l'achat, il faut distinguer la
qualité et la catégorie.
1. La qualité
Elle dépend de l'époque de l'année, de la race, de l'âge et de l'alimentation de l'animal. Il y a quatre
qualités :
- Qualité extra: chair blanche, parfois rosée, onctueuse au toucher, à graisse blanche et ferme.
- Première qualité: coloration plus foncée, graisse jaunâtre.
- Deuxième qualité: rose virant au rouge, peu de graisse.
- Troisième qualité: viande grisâtre, chair molle et gélatineuse.
2. La catégorie
On distingue trois catégories de morceaux :
a) A CUISSON RAPIDE POUR ROTIS ET GRILLADES :
Le cuisseau, comprenant quasi, la noix.
La sous-nolx, pour escalopes et rôis.
La noix patissière, pour escalopes et rôtis en cocotte.
La longe, pour rôtis avec ou sans os.
Le carré couvert (côtes premières, secondes et dessus de côtes) à griller,
à sauter ou à rôtir.
b) MORCEAUX A BRAISER :
Le carré découvert, comprenant les côtes découvertes et le bas du carré, excellents morceaux pour
ragoûts.
L'épaule, toujours désossée, à braiser entière ou en morceaux à la cocotte.
c) MORCEAUX A BOUILLIR OU A PREPARER EN RAGOUT :
Le collier, morceau charnu relativement maigre.
Le haut de côtelettes, pour ragoûts.
La poitrine, à farcir ou à préparer en ragoût.
Les tendrons, entrelardés, cartilagineux, pour sautés et ragoûts.
Le flanchet, avec peu d'os pour ragoûts.
Le jarret, à bouillir ou à braiser.
Préférez le veau de couleur rosée, à grain serré, moelleux au toucher. Le tableau d'affichage du boucher doit obligatoirement annoncer le nom des morceaux et le prix de vente, ce dernier variant selon les saisons, la plus favorable se situant de juin
à août.
